面粉之所以能够形成面筋，是因为面粉中含有两种特有的蛋白质，麦胶蛋白（面团延展性）和麦谷蛋白（面团弹性），这些蛋白在吸水之后开始发挥发挥作用。

我们可以大致将和面过程面筋状态分为“形成，扩展，完成，断裂”四个阶段，随着搅拌的进行，面团弹性在减少，而延展性增加，当面团弹性和延展性达到一个最佳阶段时面筋就完全扩展了，这个时候就能拉出很薄的膜，再搅拌下去面筋就会断裂，即搅拌过度，表现为面团粘手，发粘，弹性差。

既然知道了面筋形成的原理

我们就可以明白以下一些

对手套膜形成有影响的因素

1面粉的品质

手套膜是面粉中两种蛋白质的交互作用，因此，选用正确的面粉是相当重要的。想要选择正确的面包粉可以看面粉包装袋上的成分表，每100克面粉中含有13克的蛋白质，那么就是正常的高筋面粉，少于13克便是中筋面粉了，这样也会影响出膜。

2面团温度过高

发现很多朋友和面时间都偏长，有些甚至达到1小时，其实，面团中搅拌过程中，摩擦温度很高的，和面这么久，面团都早就发酵起来了，哪里还有薄膜？很简单，不信你将和好后的面团发酵了拉拉试试，能拉出来的只是厚厚的膜。

3常规配料的影响

糖和油脂等这些柔性原料，对面筋的形成是有帮助的，因此一般来说，低糖少油的面团手套膜比较难形成，比如你做法式长棍面包试试。当然，过高的油糖，也同样影响到面筋，品质差的面粉如果做高糖高油的产品，特别是高油，有时候面筋都打不出来的。

4非常规配料的影响

所谓非常规配料指的是为达到某种口感特别加入的辅料，比如我们做蔬菜面包，加入红薯泥，南瓜泥，胡萝卜泥等等这些东西，这些原料对面筋是有一定的伤害，辅料添加过多那么面团就很难拉出薄膜了。

5搅拌力度的影响

一般来说，外来作用力度越大则面筋的形成越快，因此，一台好的面包机自然需要配备一个给力的搅拌刀，如果你的面包机转的比蜗牛还慢，那建议你及早换一部吧。

6面团软硬度的影响

一般来说，面团软一些相对比较容易形成手套膜，太硬的面团，可能一直在搅拌缸里面转圈圈，当然，面粉质量太差的话如果你加的水过多，面团可能会成烂泥的哦。

7面包工艺的影响

我们都知道了面膜的形成就代表面筋的完全扩展，因此通过一些工艺能缩短搅拌时间，也就让面膜提前到来，比如使用烫种，中种，汤种面团等（这些面种是没有面筋或者面筋变弱了）。