手套膜嘛,很简单的,看完这篇你就会了

摘要:北京时间20191203关于【手套膜嘛,很简单的,看完这篇你就会了】的具体情况和说明,让www.jgpygroup.com新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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面粉之所以能够形成面筋,是因为面粉中含有两种特有的蛋白质,麦胶蛋白(面团延展性)和麦谷蛋白(面团弹性),这些蛋白在吸水之后开始发挥发挥作用。

我们可以大致将和面过程面筋状态分为“形成,扩展,完成,断裂”四个阶段,随着搅拌的进行,面团弹性在减少,而延展性增加,当面团弹性和延展性达到一个最佳阶段时面筋就完全扩展了,这个时候就能拉出很薄的膜,再搅拌下去面筋就会断裂,即搅拌过度,表现为面团粘手,发粘,弹性差。

既然知道了面筋形成的原理

我们就可以明白以下一些

对手套膜形成有影响的因素

1面粉的品质

手套膜是面粉中两种蛋白质的交互作用,因此,选用正确的面粉是相当重要的。想要选择正确的面包粉可以看面粉包装袋上的成分表,每100克面粉中含有13克的蛋白质,那么就是正常的高筋面粉,少于13克便是中筋面粉了,这样也会影响出膜。

2面团温度过高

发现很多朋友和面时间都偏长,有些甚至达到1小时,其实,面团中搅拌过程中,摩擦温度很高的,和面这么久,面团都早就发酵起来了,哪里还有薄膜?很简单,不信你将和好后的面团发酵了拉拉试试,能拉出来的只是厚厚的膜。

3常规配料的影响

糖和油脂等这些柔性原料,对面筋的形成是有帮助的,因此一般来说,低糖少油的面团手套膜比较难形成,比如你做法式长棍面包试试。当然,过高的油糖,也同样影响到面筋,品质差的面粉如果做高糖高油的产品,特别是高油,有时候面筋都打不出来的。

4非常规配料的影响

所谓非常规配料指的是为达到某种口感特别加入的辅料,比如我们做蔬菜面包,加入红薯泥,南瓜泥,胡萝卜泥等等这些东西,这些原料对面筋是有一定的伤害,辅料添加过多那么面团就很难拉出薄膜了。

5搅拌力度的影响

一般来说,外来作用力度越大则面筋的形成越快,因此,一台好的面包机自然需要配备一个给力的搅拌刀,如果你的面包机转的比蜗牛还慢,那建议你及早换一部吧。

6面团软硬度的影响

一般来说,面团软一些相对比较容易形成手套膜,太硬的面团,可能一直在搅拌缸里面转圈圈,当然,面粉质量太差的话如果你加的水过多,面团可能会成烂泥的哦。

7面包工艺的影响

我们都知道了面膜的形成就代表面筋的完全扩展,因此通过一些工艺能缩短搅拌时间,也就让面膜提前到来,比如使用烫种,中种,汤种面团等(这些面种是没有面筋或者面筋变弱了)。


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